非常喜欢餐饮,怎么做才能开一家饭店?

更新时间:2021-10-29 11:30:55 点击:170

怎样经营好一家餐厅,这个问题太值得聊一聊了。

不得不说问题有些笼统了

不过这个问题也确实很直接的说出了心声。

那么接下来咱们从两个方面聊一聊,当然,餐饮工作需要做的事情非常多,这两点是极度精简到不得不做的两个方面。

一、老板层面

二、营运层面

这两个维度其实是不同的,老板层面更多的是抓住餐厅和品牌最重要的部分,更要抓住未来并且投资给未来

营运层面是立足现在,有效的获客和锁客。

但是一定要先说第二个层面,因为餐厅的经营有一句话“永远的QSC”。

二、营运层面

1、Quality:品质

有朋友聊起来这样的问题

“好吃有用吗?”有用

“不好吃有用吗?”答案是“有用”

麦当劳好吃吗?大部分人会说一般,有个别人说好吃。

我觉得不好吃,但是它牛逼就牛逼在“可以永远这么不好吃”

其实好吃有用,不好吃也有用,怕的就是今天好吃明天不好吃。顾客就会变得不再信任你,就像你有一位脾气不定的朋友一样,有对你时很温和,有时对你很火爆,可能你就会敬而远之了。

品质稳定是重要的,大部分时候比品质优秀更重要。

2、Service:服务可以弥补产品的不足,但产品永远无法弥补服务的不足。服务可以让一个品牌从行走变成奔跑。那么持续的培训和考核,对员工素质的提升都是非常有必要的。

3、Cleanliness:清洁是全方位的,包括了环境清洁,器皿清洁,员工工服清洁和用心设计等,对于一家店面来说,最总要的三个位置:门口、卫生间、厨房门口,应当是首要需要检查的。清洁是最容易达到的,因为通过一次大扫除就可以了,但是保持工作和随手卫生是最难的,让随手卫生成为习惯也是需要长期的监督和考核。清洁不是搞运动能完成的,而是考验持久力。

餐厅的QSC是一刻都不能松懈的,而且要持续调整和改善,无论餐饮行业如何发展,无论中餐西餐或者任何的餐饮形式,营运的QSC是持续保证客流并且稳定提升客流的基石。

一、老板层面:曾经和朋友讨论了这样一个问题,如果餐饮老板只做一件事,那么应该做些什么呢?我给的答案是“菜单”,这里的菜单是广义上的菜单,包括:菜品结构设计、菜品价格设定,菜单设计和制作,菜单的外围体现等。也就是说,关于菜品的一切都应该是老板亲自参与的,因为只有老板才最明白餐厅的愿景。

1、 菜品结构关系到顾客选择的多样性和便利性:顾客所需要的并不是“多”,而是“喜欢并且便利”。所以千万不要认为菜品越多顾客就会越多,让顾客记住“你是谁”很重要,那么菜品越多,顾客越难记住你,你什么都有,那就谁都不是。最容易然顾客记住的方法就是“成为顾客心目中的一道菜”,在这样信息爆炸的时代,能让顾客记住餐厅的一道菜,已经很有面子了。

比如:店面最多一张台能做多少位顾客?假设10位顾客,那么会点多少道菜呢?也就是十道菜左右吧。这个时候菜单上有一百多道菜就是根本没用的。

再比如这十位顾客,第一位顾客点菜点了一道“鱼”,那么会不会出现后面的顾客继续点“鱼”呢?可能性不大了,其他顾客可能点肉或者青菜。所以同品类菜品太多也是值得调整的。

这些都是需要老板亲自参与设计的。因为店面的厨师长可能更多的从自身

的技术优势考虑,其他设计者更多的看其他餐厅有什么,然后抄袭。只有老板是最用心的。

2、消费稳定:试想一下,今天你带着两个朋友去一家新发现的餐厅吃饭,人均消费50元,觉得性价比不错。第二天又去了,吃的也不错,但是人均消费变成了80元,也没觉得比前一天多了什么特殊的菜。那么你对这家餐厅的价格定位是多少呢?价格定位就显得很不稳定。这种性价比的不稳定,会直接增加锁客的难度。因为顾客第一次来可能有很多原因,比如朋友推荐、看到网络宣传等等,但是从第二次开始,一定是因为性价比,所以人均消费一定要稳定。

价格应该是一个体系,这个体系的出发点应该是设计好的人均消费金额。

3、 菜单的外围体现:

第一:菜品结构围绕品牌内涵,专注自己品牌涵盖范围之内的产品。更加专注自家的明星产品。因为明星产品是让顾客记住的关键。就是前面所说的“成为顾客心目中的一道菜”就像一位知名歌手,一定需要一首成名曲,而那道菜就是餐厅的“成名曲”。同时没人会认为一家川菜馆会把东北菜做的很正宗。

第二:利用外围宣传,引导顾客选择最优秀和稳定的产品。比如:在顾客还没有进门的时候就看到门口的X展架上面宣传着一道菜,一进门吧台上一张海报也是这道菜,往餐厅里面走,屋顶垂下来的挂旗也是在宣传这道菜。坐在座位上看到桌子上放着一个立牌,上面也是这道菜,那么点这道菜的几率是不是会增加呢?有数据显示,点餐前见面三次,点击率提升一倍。

有了很好的QSC,有了很好的菜单(菜品和价格结构),那么一定别忘了为顾客设计一句简单明了的话术,让顾客简单的、不加思索的、有效的把店面宣传出去,推广给他的朋友们。

比如:西提牛排的“西提厚牛排,厚才多汁”,

比如:旺顺阁“大鱼头”

比如:鱼酷烤鱼“活鱼现烤”

这句话首先得是说“人话”,谁都能听懂。然后要极简的把内容表达出去,字数太多顾客就不愿意说了。

餐饮经营是一项非常前面的工作,需要有专业度很高的管理系统再加上管理者的高频率有效巡店才能得到很好的结果。